Regionale Wertschöpfungsketten erhalten

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Regionale Wertschöpfungsketten erhalten

| Verbandsarbeit

„Wir wollen regionale Wertschöpfungsketten erhalten“, betonen Gottfried Faller, Produktionsleiter bei Kaisers Gute Backstube, und Birgit Kaiser (Marketing und Vertrieb) unisono.

Beide gehören der Geschäftsführung des Unternehmens an. Gründungsjahr des Familienbetriebs ist 1948. In den vergangenen Jahren wurden bedeutende Expansionsschritte vollzogen. Gebacken wird heute am Hauptsitz in Ehrenkirchen. Von dort aus werden die 42 Filialen und 180 regionalen Firmenkunden beliefert. Das Einzugsgebiet erstreckt sich von Emmendingen bis Weil am Rhein. Das Unternehmen beschäftigt knapp 500 Mitarbeiter. „Wir müssen uns spezialisieren“, erklärt Faller. Um sich von der günstigen Ware in den Supermärkten abzuheben, setzen die Unternehmensleiter vermehrt auf Bioprodukte. 40 Prozent der Brote werden bereits in Bioqualität nach der EG-Öko-Verordnung gebacken. Erklärtes Ziel sind 100 Prozent. Dafür sei es wichtig, auf ein Netzwerk ökologisch wirtschaftender Betriebe zurückgreifen zu können. „Für Biogetreide bezahlen wir das Doppelte. Das macht dann 20 Cent beim Preis von einem Kilo Brot aus“, so Faller. Rohstoffe aus der Region werden bei Kaisers bevorzugt. Zu den  Lieferanten gehören zum Beispiel die Schwarzwaldmilch, der Zapfhof oder die Dachswanger Mühle. Saisonales Obst, Honig sowie Fleisch- und Wurstwaren stammen nach Möglichkeit ebenso von regionalen Erzeugern. Das Konzept der regionalen Kreisläufe konsequent in allen Bereichen umzusetzen, stellt das Unternehmen regelmäßig vor Herausforderungen. Beim Getreide hänge das vor allem mit den fehlenden Strukturen in der Verarbeitung zusammen. Es sei schwierig, regionale Müller zu finden, die entsprechende Mengen liefern können. Auch in anderen Bereichen der nachhaltigen Betriebsentwicklung treten Zielkonflikte auf. „Umweltschutz und Hygiene sind nicht vereinbar“, das hört Faller immer wieder von Hygienekontrolleuren. Deshalb werden auch die Gerichte für den Mittagstisch in Einwegverpackungen portioniert. Bei der Führung durch die Produktionsstätte, die in Bäckerei, Konditorei und Zentralküche aufgeteilt ist, wurde deutlich, wie Kaisers Gute Backstube das traditionelle Handwerk mit moderner Technik verbindet. Kneten und ausrollen müssen die Bäcker die Teige nicht mehr. Aber beim Flechten von Laugenzöpfchen und Ausstechen von Zimtsternen sitzt jeder Handgriff. Die Teige werden ohne zugesetzte Enzyme hergestellt. „Wir lassen ihnen Zeit. Das  ist  ganz wichtig“, betont Faller.

Maria Wehrle

Gottfried Faller und Birgit Kaiser setzen auf regionale Kreisläufe.